Freilich gibt es bei Brot, Brötchen & Co. große Unterschiede. Beim Preis, aber auch bei der Qualität. Leider steht nicht drauf, was da manchmal so alles drin steckt: z. B. Diphosphate, Maltodextrin, Calciumacetat und, und, und … Nicht nur Discounter und Backshops, sondern auch immer mehr Bäckereien setzen auf Fertigmischungen. Weil’s schneller und einfacher geht. Und weil zuverlässig das gleiche Ergebnis aus dem Ofen kommt.

Backmischungen adé – wir machen lieber alles selber

Halb- und Fertigmischungen kennt Georg Schellhaas nur zu gut. Immerhin hat er bis 2009 täglich damit gearbeitet. Bis ihn eine betriebliche Krise dazu gebracht hat, von Grund auf umzudenken. „Wir haben hinterfragt: Was machen wir anders als die Großbäckereien? Mit dem Ergebnis: nix.“ Und so kam es zu einer radikalen Rückbesinnung zu den handwerklichen Wurzeln, die dem Betrieb wohl das Leben gerettet hat. Mehr noch: Back(en) to the roots wurde zur Erfolgsstory.

Heute sind in den Regalen der Bäckerei Schellhaas ausschließlich Backwaren mit eigenen Sauer-, Ferment- und Vorteigen zu finden, auch Brote aus Nibelungenkorn sind dabei. Dazu werden sämtliche Füllungen selbst zubereitet und nichts kommt fertig aus Eimer, Sack oder Tetra-Pack.

Wer glaubt, Brot ist lediglich die Basis für den Belag, der hat es weit unterschätzt.

Backen als Handwerk und Kunstform

„Ich mag kurze Wege“, sagt Burkhard Horn. Der Fränkisch-Crumbacher Bäckermeister war deshalb von Anfang an als Abnehmer des Nibelungenkorns dabei. Täglich aufs Neue duftet sein Dinkel-Emmer-Chia-Brot im Ofen. „Beim Kunden kommt das gut an“, sagt Horn, der alle seine Mehle von den regionalen Mühlen bezieht. Aus Überzeugung. Weil er es unsinnig findet, wenn Waren um die ganze Welt transportiert werden, die auch hier verfügbar sind.

Für Horn ist Backen nicht nur eine Leidenschaft, sondern fast schon eine Kunstform. Unermüdlich kreiert er neue, saisonale Rezepte – vom BärlauchKnorz übers Tomatenbaguette bis hin zum Schlemmerkrustenbrot. „Brot ist etwas Faszinierendes“, schwärmt Horn. „Wer glaubt, Brot ist lediglich die Basis für den Belag, der hat es weit unterschätzt.“

© stock.adobe.com

Unser tägliches Brot…

Pro Jahr und Kopf kaufen die Deutschen rund 1.700.000 Tonnen Brot. Pro Kopf sind das mehr als 21 Kilo, belegte Brötchen und Snacks to go noch gar nicht mitgerechnet.

In Deutschland gibt es mehr als 3.000 unterschiedliche Brotspezialitäten. Die einzigartige deutsche Brotkultur ist als immaterielles Weltkulturerbe der UNESCO gelistet.

Einfach genauer hinsehen

Es gibt noch viele weitere Bäckereien in der Region, die bis heute nach den traditionellen Verfahren arbeiten, zum Beispiel Markus Hampel von der Bio-Vollkornbäckerei in Dieburg. Oder das Hofgut Oberfeld in Darmstadt, wo Bio-Getreide aus eigenem Anbau vor Ort vermahlen und zu feinem Holzofenbrot gebacken wird. Das traditionelle Bäckerhandwerk, es ist lebendig wie eh und je. Man muss vielleicht nur etwas genauer hinsehen.